«Тема дипломной работы: «Организация работы кафе русской кухни на 80...»,
Технология общественного питания в Краснодаре

Тема дипломной работы: «Организация работы кафе русской кухни на 80 посадочных мест. Технологические расчеты горячего и холодного цехов». Структура дипломной работы: Введение Глава 1 Теоретическая часть Технологическое задание Глава 2 Аналитическая часть 2.1 Характеристика предприятия общественного питания 2.2 Характеристика проектируемых цехов 2.3.1 Организация работы горячего цеха 2.3.2 Организация работы холодного цеха Глава 3 Расчетная часть Заключение Список используемых источников Приложения В соответствующих разделах дипломной работы должна быть отражена следующая информация: Введение: обосновать актуальность выбранной темы, сформулировать цели и задачи дипломной работы, объект и предмет исследования. Рассмотреть вопросы развития сети предприятий общественного питания ( в том числе из числа предприятий с русской кухней) в г.Екатеринбурге за период 2020-2022гг. 1. Теоретическая часть: раскрыть особенности русской кухни, описать основные виды сырья, технологические процессы приготовления блюд (особенности механической обработки, виды тепловой обработки, используемое технологическое оборудование), описать особенности сервировки и подачи различных категорий блюд. 2. Аналитическая часть 2.1 Дать характеристику предприятия – кафе русской кухни на 80 посадочных мест по следующим вопросам: - тип предприятия, специализация, количество посадочных мест, место расположения предприятия (приложить схему микрорайона, описать здание/сооружение, где будет запроектирован данное кафе), описать целевую аудиторию («портрет гостя»); - форма и методы обслуживания, применяемая на предприятии; концепция; стиль оформления торгового зала, перечень предоставляемых услуг; - дать подробную характеристику организационной структуры управления, основным группам категорий работников (руководители и исполнители, прочие работники). Результат представить также в виде схемы. Дать характеристику горячего и холодного цехов: описать назначение, параметры цеха, график работы, количество работников и их квалификацию, описать взаимосвязь с другими группами помещений в составе предприятия; дать характеристику участкам и рабочим станциям в цехах, оснащенность технологическим оборудованием. Описать условия труда в цехах, особенности внутренней отделки (пол, потолок и стены), освещение, вентиляция, вода и канализация. 3. Расчетная часть Определить пропускную способность предприятия, разработать производственную программу горячего и холодного цехов, разработать меню со свободным выбором блюд, рассчитать количество работников холодного и горячего цеха, определить их квалификацию, рассчитать и подобрать оборудование по цехам; рассчитать площади цехов. Разработать и приложить акт отработки и ТТК на одно авторское блюдо (согласно специализации), которое будет включено в меню предприятия. Выполнить и приложить технологическую схему расстановки оборудования в горячем и холодном цехе.